Bacterias en los productos lácteos

1. La calidad de la leche depende de su valor nutritivo y del número de bacterias que contenga. La leche se gradúa sobre la base de su recuento bacteriano. Su deterioro proviene de la producción de ácido láctico por las bacterias que se desarrollan en ella. El número de bacterias de la leche depende de diversos factores. La leche recién ordeñada contiene un promedio de 500 a 1000 bacterias por milímetro cúbico. La cantidad de bacterias presentes en la leche fresca dependerá luego de los cuidados de que sea objeto en su manejo después del ordeño. La utilización de utensilios esterilizados y el enfriamiento rápido son esenciales si se quiere que el producto contenga un número reducido de bacterias. La leche se pasteriza al objeto de eliminar los organismos patógenos que puedan hallarse presentes, procedentes bien de la vaca o de los manipuladores. La Pasterización consiste en elevar la leche a una temperatura algo inferior a la de ebullición y enfriarla súbitamente. La intensidad de calor ha de ser lo suficientemente grande para eliminar los microorganismos patógenos, como los de la tuberculosis y la fiebre de malta, pero no tan elevada que afecte a los elementos componentes de la leche.
   
   El sabor y aroma de muchos otros productos lácteos es resultado del desarrollo de bacterias en la materia prima. Por ejemplo, el sabor de la mantequilla obedece a un tipo de organismos que se forman en la nata con que la mantequilla se elabora. Ordinariamente la crema procedente de varias leches contiene gran variedad de bacterias. De permitirse su desarrollo, estas bacterias producirían mantequillas de diversas calidades. Para obtener mantequilla de calidad uniformemente buena, la crema requiere ser pasterizada. Luego recibe una levadura portadora de microorganismos productores de ácido láctico y otros compuestos, que son los que dan el característico gusto y olor a la mantequilla. La mantequilla reciente puede presentar gran número de bacterias, a menudo hasta mil millones por gramo, por el desarrollo de los cultivos de la levadura en la crema. Sin embargo, la producción de ácido y la presencia de la sal, unidas a la circunstancia de que las grasas no son de inmediato utilizadas por la mayoría de las bacterias, disminuye rápidamente su número. Con la manipulación cuidadosa de la crema y el uso de levaduras una lechería puede producir mantequilla de calidad uniforme durante todo el año.
   
   El queso, obtenido de la proteína de la leche, debe también su sabor y aroma a las bacterias. Para su elaboración se coloca la leche íntegra en grandes recipientes, donde recibe la inoculación de bacterias y pasa por un proceso de acidulación. La coagulación se acelera con la. adición de cuajo. El suero o parte líquida de la leche se retira y el requesón o cuajada, que consta esencialmente, de proteína, se coloca en moldes de distintas formas, se prensa y se deja fermentar. El sabor y la contextura dependen de las sustancias producidas por los organismos utilizados en la maduración del queso. El proceso de curación consiste esencialmente en la descomposición de las proteínas por los microorganismos presentes. Junto con la degradación de la proteína se producen nuevos productos, particularmente ácidos, que son los que dan el sabor al queso. El gusto característico del queso suizo, por ejemplo, es debido a la formación del ácido propiónico.
   
   El suero de manteca y la leche acidulada son otros productos lácteos, cuyo sabor y textura dependen de las bacterias. El suero de manteca se obtiene agregando organismos procedentes de un cultivo de levadura a la leche desnatada y dejándola producir la cantidad deseada de ácido láctico. La leche agria proviene de la acidulación por el Lactobacillus acidophilus.
   
   Para más información ver: bacteriología.

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