Significado de «carne, industria de la»

1. Se dice de la que se ocupa de las operaciones necesarias para proporcionar a la población humana, con fines alimenticios, la carne animal, natural o elaborada. Esas operaciones comprenden: 1) la matanza de los animales destinados a la alimentación; 2) la preparación de los animales sacrificados para la venta de su carne fresca, conservada o curada, en lugares inmediatos o distantes; y 3) los distintos procesos de obtención de subproductos.
   
   El rápido desarrollo alcanzado por esta rama de la industria tiene su origen en el perfeccionamiento de los métodos de refrigeración que hicieron posible la concentración de sus actividades en zonas determinadas. Antes de la invención del vagón refrigerado (1875) por G. H. Hammond, de Chicago, la carne fresca había de manipularse necesariamente cerca de los lugares de consumo, pues resultaba impracticable la preparación de los animales en un punto determinado en número suficiente para abastecer ciudades situadas a miles de kilómetros de distancia. En esa época las únicas medidas de preservación consistían en el embarrilado de carne de vaca y curación de productos de cerdo en la estación invernal. En verano esta industria se desenvolvía a reducidísima escala. Aun el enlatado de carnes se practicaba en escasas proporciones con anterioridad a la fecha indicada, en que difícilmente podía preverse el auge que había de cobrar la industria conservera.
   
   Las actividades de la industria comprenden en su sentido más amplio: a) la adquisición de ganado; b) la conversión del mismo en productos vendibles; c) la distribución de esos productos. Entre los animales que constituyen el objeto más común de estas operaciones figuran vacas, terneras, ovejas y cerdos. Estos animales, una vez engordados en el campo, se transportan en vagones-jaula o camiones a los mercados, donde los expertos destacados por las empresas realizan sus compras, contratando directamente con los ganaderos o sus representantes. Tras previo examen de los inspectores oficiales, los animales quedan listos para la matanza. Aunque generalmente se deja descansar al ganado durante 24 horas antes de su sacrificio, los cerdos pasan muchas veces a manos del matarife tan pronto como llegan. En épocas de calor, sin embargo, permanecen en jaulas especiales, donde se procura mantenerlos frescos mediante rociados con agua.
   
   
   Matanza.
   
   
   En el sacrificio de animales se ha llegado a una aquilatada división del trabajo que permite la realización de las distintas tareas con la mayor destreza y rapidez. Al llegar una res del establo o corral a la sala de sacrificio, un simple mazazo hábilmente propinado en la nuca bastará para derribarla. Luego, ovillada y trabada de patas, será colgada de los carriles de un transportador aéreo, donde el matarife se encargará de sangrarla. El mismo transportador la hará llegar seguidamente a manos del «descabezador», que desuella y separa su cabeza. El desuello total será una operación laboriosa a realizar en el suelo, una vez descolgada la res del carril.
   
   En los grandes mataderos existen de 16 a 32 desolladeros o lugares donde se separa la piel del vientre y flancos del animal. Toda una serie de operarios se reparten la labor de separar y arreglar las partes separadas. Una vez realizada esta operación, la res se suspende parcialmente para el vaciado de sus visceras, tras de lo cual se iza del todo, se procede a su despellejado total, se raja el cuerpo en dos mitades y se lava. Los desolladeros están dispuestos en serie de suerte que el primer operario comienza su tarea en el primero y pasa sucesivamente por los demás hasta el último; en este momento el postrer operario habrá terminado la primera res. De este modo un equipo de 50 carniceros y 45 lavadores y ayudantes pueden matar y aliñar unas siete tandas de ganado en una hora, lo que supone de 1100 a 1800 reses en la jornada de ocho horas.
   
   Durante la matanza, las reses sacrificadas son objeto de cuidadoso examen por parte del veterinario, que examina las visceras tratando de descubrir cualquier posible indicio de enfermedad. En caso de duda, la res afectada quedará retenida para un detenido reconocimiento posterior. Si el examen completo del animal muestra características inadecuadas para el consumo humano, tales porciones quedarán señaladas debidamente para destinarse a fines no comestibles y alejar del público el peligro que supondría su ingestión. Las reses que no revelen ninguna anormalidad recibirán con la impronta de un sello la autorización para su libre circulación.
   
   Con los cerdos el proceso de la matanza ha de ser forzosamente un tanto distinto. En las grandes empresas los animales pasan al interior de unas jaulas, donde, tras ser enganchados con una cadena de una pata trasera, son atados a un brazo que iza al bicho hasta un rail inclinado. El mismo peso del animal basta para que, deslizándose por el rail, llegue a la jurisdicción del matarife, que le seccionará la yugular. Una vez desangrado, el animal pasa al tanque escal-dador que recorre en un movimiento giratorio hasta el extremo opuesto, donde es alzado automáticamente y conducido a una raspadora mecánica que limpia la mayor parte de su pelo. La operación se terminará a mano en el banco de raspado. Seguidamente se secciona la cabeza del animal hasta que quede casi separada del cuerpo, circunstancia que aprovecha el inspector oficial para examinar las glándulas cervicales. Luego el cuerpo se suspende del carril transportador para el vaciado de visceras, que también merecerán la atención del inspector. Los cuerpos normales discurren a continuación por el carril, a través de una ducha, hasta la cámara frigorífica. Los anormales, previamente marcados, siguen el mismo camino y se deslizan por una desviación del carril hasta ocupar un lugar separado dentro de la cámara. Antes de adoptarse cualquier medida definitiva sobre estas reses se verificará un concienzudo examen final de las mismas.
   
   Las empresas más importantes cuentan con pabellones separados para la matanza y preparación de vacas, cerdos, ovejas, terneras y hasta, en algunos casos, volatería.
   
   
   Distribución.
   
   
   La matanza no es sino una operación de las muchas que se llevan a cabo en esta industria. Gran parte de los cuerpos de reses vacunas, divididos en cuartos, y prácticamente todos los de oveja, excepto los destinados al comercio local, una vez congelados, pasan a vehículos frigoríficos para su transporte a las sucursales de la empresa o a los detallistas, hoteles, restaurantes o entidades próximas y lejanas. En cuanto a los cerdos, sólo se despachan para su consumo en fresco los lomos, la falda y a veces los jamones, ya que las demás partes se curan generalmente.
   
   Los vehículos refrigerados utilizan una mezcla de sal y hielo, excepto cuando transporten carne de cerdo curada, en que bastará el hielo. Durante sus viajes estos vehículos han de reponerse de hielo cada 24 o 48 horas, en previsión de lo cual los ferrocarriles modernos disponen regularmente de estaciones de hielo en sus líneas. Al llegar la carne a su destino, se instala en cámaras frigoríficas, desde las cuales se distribuye directamente a detallistas, hoteles, restaurantes y establecimientos. La carne de exportación pasa directamente de los vagones a la cámara frigorífica de los buques.
   
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