Cereales en la dieta del hombre

1. Los cereales cocinables más importantes son el trigo, el maíz, el arroz, la avena, la cebada y el centeno (v. Cereal). Los granos enterizos poseen buenas cualidades de conservación; tal es una de las razones de que hayan representado papel tan principal en la alimentación del hombre en todos los tiempos. Nuestros antepasados los utilizaron en su dieta más abundantemente que nosotros y, por causa de sus métodos elementales de molienda, comían casi todo el grano. Como el agua necesita tiempo para traspasar las capas externas y resistentes del grano, se ha recurrido a dividirlo por diversos procedimientos. El grano puede ser triturado, como en el caso del trigo, o bien cortado, como en el de la avena. En muchos casos se reduce la semilla entera a harina de diversos granos de finura (integral, flor, etc.). Con el uso del grano enterizo se asegura la incorporación de todos sus elementos nutritivos a la dieta.
   
   La cocción de los granos y sus productos tiene por objeto garantizar la gelatinización completa del almidón (v. Coloides). Si en la mezcla entra tal cantidad de salvado que impida la hidratación adecuada del almidón, se necesitará más tiempo en la preparación de la masa a causa de la más lenta penetración del agua en ella; en estas ocasiones resulta muy útil el baño de María. Este tipo de cocción no requiere una vigilancia continua por parte del ama de casa, pero sí un plan previo y una regulación del tiempo de cochura. Las semillas o sus diversas partes se emplean en multitud de aderezos: gachas para desayuno, panes de molde que se cortan y sofríen en rodajas, ragoüts en cazuela, diversas clases de pan y apetitosos postres. Los adelantos técnicos han dado como resultado la mejor división de los granos y la obtención de productos bien distintos de las harinas integrales. Muchos se obtienen en su mayor parte del endosperma o porción almidonosa de las semillas. Algunos apenas si guardan parecido en su sabor con los integrales de que se alimentaban nuestros antepasados.
   
   La cocción de cereales para la preparación de gachas u otros productos se basa en unos pocos principios esenciales. Al mezclar el cereal con agua hirviente debe evitarse la formación de grumos; la proporción entre el agua y el almidón ha de calcularse de manera que se consiga la gelatinización completa de éste; también es necesario un grado óptimo de calor para asegurar esta gelatinización y la eliminación del sabor natural del almidón. Se ha de cuidar asimismo de no remover demasiado los preparados, ya que muchos cereales sufren con el exceso de manipulación y falta de cochura. El número de preparados semidispuestos o dispuestos para su consumo ha aumentado hasta el infinito. Si es cierto que ahorran tiempo, no tardan, en cambio, en introducir una enojosa monotonía en la dieta.
   
   Para más información ver: arte culinario.

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