Composición del café

1. En la operación de torrefacción se forman dos componentes solubles en agua: los extractivos pesados y materias aromáticas más ligeras. Los extractivos pesados comprenden la cafeína, ácido cafetánico, glucosa, dextrinas, proteínas y materias minerales. También contienen algunos aceites grasos que, al descomponerse, determinan el grado de acidez del café.
   
   

   La cafeína

   
   
   La cafeína es el principal estimulante contenido en el café. Su acción se ejerce en el cerebro y sistema nervioso y produce generalmente una sensación de bienestar. El ácido cafetánico es más bien un ácido clorogénico que un ácido tánico, lo que contribuye a la astringencia de la bebida. El amargor del café se puede obtener por adición a la mezcla de ciertos tipos de café, por medio de una mayor torrefacción o por superfermentación.
   
   Para más información leer el artículo: cafeína.
   
   El término genérico cafeol se aplica a los extractos aromáticos ligeros que se forman durante la torrefacción del café. Este aceite volátil (esencial) proporciona al café gran parte del sabor y aroma. La cantidad relativa de cafeol varía grandemente de unas clases a otras y constituye el principal factor determinante de sus diferencias en grado y olor.
   
   En el comercio se emplean muchas denominaciones para los grados de aspereza o finura del café molido. Basto, medio, fino, muy fino y pulverizado son las más importantes para los consumidores. El café pierde su aroma rápidamente después de la molienda y cuanto más fina sea ésta, más rápido será su deterioro. Dado que el óxido es la principal causa de la ranciedad, el café se puede conservar en envases cerrados herméticamente, con lo que se mantendrá fresco durante más de un año.
   
   ♦ Para más información ver: café (historia y producción).
   
   
   
   Color café. CC

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