Conservación y envasado de la carne

1. La carne no expendida en fresco ha de someterse al procesos de curación y conservación. La industria del envasado absorbe grandes cantidades de carne vacuna, principalmente la de baja calidad. En este proceso se cuece la carne previamente en inmensas calderas antes de envasarse en latas que se cierran herméticamente. La carne así envasada puede transportarse sin cuidado a cualquier lugar o clima. Las mollejas, sesos, corazón e hígado se venden frescos sin tratamiento especial. Todas estas carnes pueden también ser congeladas para su futura venta y distribución.
   
   La conservación de los productos del cerdo da lugar a una industria mucho más importante, ya que sólo un 10 % aproximado de la carne porcina se consume fresco. Las tajadas tiernas del cerdo se destinan a la elaboración de embutidos para su consumo en fresco (salchichas) o curado (chorizo). Las primeras han de cocinarse por el industrial o el consumidor antes de comerse. Son famosas las variedades «frankfurt» y «bologna», que se presentan ahumadas, a diferencia de las otras variedades, que se ofrecen frescas.
   
   La salchicha doméstica se fabrica a base de carne de vaca de primera y recortes o guarnición de cerdo. Estas carnes se trituran o pican en máquinas apropiadas, se sazonan y condimentan según las exigencias o recetas de cada marca y se embuten por aire comprimido en tripas especialmente preparadas, a menos que se destinen a la venta a granel. En algunas variedades las carnes se curan durante dos o tres días después de picadas. Las salchichas «frankfurt» y «bologna» se ahúman y curan siempre por el fabricante. El embutido curado contiene poca humedad y es duro al tacto.
   
   Las partes del cerdo destinadas al ahumado (pemiles, jamones, etc.) se ponen primeramente en salmuera por espacio de seis a ocho semanas y luego en agua para disolver la sal acumulada en las capas superficiales. Tras ello pueden pasar a la cámara de ahumado para permanecer en ella durante 24 horas o más, al cabo de las cuales quedan listas para el marcado de fábrica. Finalmente se envuelven en tela, que se cose, y se almacenan. Las partes que hayan de curarse mediante salazón en seco se llevarán a las salas de salazón, donde se disponen en capas superpuestas que se espolvorean con sal. Así permanecen durante dos o más meses, en cuyo tiempo se examinan y vuelven a salar a distintos intervalos.
   
   Para más información ver: carne, industria de la.

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