Significado de «fricasé»

1. m. Método de cocción de la carne en el que se corta y se cuece, y se sirve con su salsa, tradicionalmente una salsa blanca, se bate con huevos. Es un guisado de la cocina francesa.
   
   
   
   Fricasé de pollo.
   
   
   Descripción e historia del fricasé
   
   Muchas referencias de cocina describen el fricasé simplemente como un guiso francés, generalmente con una salsa blanca. Julia Child en Mastering the Art of French Cooking lo describe como "a medio camino entre un salteado y un guiso" en el sentido de que un salteado no tiene líquido añadido, mientras que un guiso incluye líquido desde el principio.
   
   En un fricasé, la carne cortada primero se saltea (pero no se dora), luego se le agrega líquido y se hierve a fuego lento para terminar de cocinar. El autor del Libro de Cocina, James Peterson, señala que algunas versiones modernizadas de la receta exigen que la carne se dore completamente antes de estofar, pero la versión clásica requiere que tanto la carne como las verduras permanezcan sin caramelizarse.
   
   Se debe distinguir del estofado en el cual el alimento se cocina a fuego lento con aceite, ajo, cebolla y varias especias, y del ragú, que cuece más tiempo.
   
   Por la descripción general de freír y luego guisar en líquido, hay recetas para el fricasé desde la primera versión del libro de cocina medieval francés Le Viandier, alrededor del año 1300. En 1490, en la edición impresa de Le Viandier, se le llama "friquassee".
   
   El fricasé de pollo se encuentra comúnmente, tanto en las recetas modernas como en las antiguas, pero prácticamente todos los tipos de carne, aves, pescado e incluso vegetales solos, se pueden encontrar en los platos de fricasé.
   
   El fricasé de pollo era uno de los platos favoritos de Abraham Lincoln.
   
   En el Caribe español, uno de los platos más populares es el fricasé de pollo. Fue traída a las islas por colonos del sur de Francia y España. A diferencia de un típico fricasé francés, tiene una salsa a base de tomate, generalmente con vino tinto.
   
   Con el tiempo, el término fricassée ha llegado a definir platos de los más variados. En Bélgica, la fricassée es un huevo frito acompañado de panceta o bacon. En Luisiana es una salsa hecha a base de un roux.
   
   
   Etimología u origen de la palabra fricasé: proviene del francés fricassée, se atestigua por primera vez en Inglaterra a mediados del siglo XVI. Es una palabra francesa, pero la etimología exacta es incierta. Se cree que es un compuesto del friso francés (freír) y caser o quasser (romper en pedazos).

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