Hierbas y especias del arte culinario

1. Con la variedad de verduras asequibles y alguna imaginación en la selección y combinación de las mismas con otros alimentos pueden obtenerse infinidad de sabrosas ensaladas. La preparación y cuidado de las verduras, ya sirvan de condimento para otros ingredientes, ya de elemento principal de la ensalada propiamente dicha, requieren especial atención. Ante todo deberán seleccionarse hojas y tallos de buena calidad, limpios y tersos. Una vez bien lavados, conviene refrigerar los elementos de la ensalada durante varias horas, envueltos en bolsas impermeables. Antes de usarlas, las verduras deben secarse con todo cuidado envolviéndolas en una tela absorbente; así se evita que la ensalada resulte aguada. Para ciertas ensaladas es conveniente aderezar las patatas, la carne y el pescado con vinagre antes de utilizarlos en la ensalada, que, a su vez, es susceptible de recibir algún aliño más espeso. Tres son los aprestos principalmente utilizados en la preparación de ensaladas: la vinagreta, la ensaladilla rusa y la mayonesa. Las combinaciones y variaciones posibles son innumerables. El aderezo, en todo caso, ha de tender a realzar el efecto de los demás componentes de la ensalada. Para ensaladas de verduras crudas, la gente suele preferir un rociado de vinagre o de zumo de limón. De este modo se conservan mejor que con aceite tanto el sabor como la consistencia de las verduras. Las hierbas y especias ofrecen amplio margen de acción a la fantasía culinaria. Un toque de sabor o una insinuación del mismo dan la medida de la habilidad en su manejo. Las hierbas y las especias han de realzar y mejorar el sabor natural de los alimentos y no sofocarlo. Véase Dieta; Especias; Hierba; Nutrición; Vitamina.
   
   Para más información ver: arte culinario.

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