Las bacterias en la conservación de los alimentos

1. Muchos productos que sirven de alimento al hombre sirven también de alimento a las bacterias. Los que requieren manipulación en su apresto pueden con
   
   tener gran número de ellas. La mayoría de estos organismos son saprofitas inocuas, que a lo sumo producen olores o sabores en mengua de las propiedades gustativas de los alimentos. En caso de deterioro, el tipo de éste dependerá de la clase de los organismos presentes y del. propio alimento, de su contenido en humedad y de la temperatura a que se encuentre. En ocasiones pueden aparecer bacterias nocivas en los alimentos. En algunos casos se agregan bacterias innocuas a los alimentos para provocar en ellos cambios deseables.
   
   Los alimentos son susceptibles de conservación por cuatro métodos generales, a saber: el calor, el frío, el uso de preservativos químicos y la deshidratación. La pasterización y el Enlatado son ejemplos de métodos que implican el uso del calor. La leche, los zumos de frutas y algunos otros alimentos se pasterizan a temperaturas inferiores a la de ebullición para destruir organismos patógenos e incapaces de formar esporas. La conservación de los alimentos en latas requiere la aplicación de elevadas temperaturas que destruyan las bacterias y sus esporas.
   
   También en la conservación por el frío puede éste aplicarse en diferentes medidas, desde la refrigeración a la congelación. Generalmente, las bacterias se desarrollan con lentitud en cajas provistas de hielo y no lo hacen en absoluto en alimentos congelados, en que, por el contrario, mueren gradualmente. Sin embargo, la congelación no puede considerarse método de esterilización, ya que, una vez descongelados los alimentos, las bacterias supervivientes se multiplican de nuevo.
   
   En la conservación química se emplea habitualmente la sal común. En el caso de la carne, una mezcla de cloruro de sodio (sal común), nitrito de sodio y nitrato del mismo metal ejerce una acción preservativa superior a la de la sal común sola. En la producción del sauerkraut (col ácida y fermentada), escabeche y aceitunas, el cloruro de sodio impide el desarrollo de los organismos corruptores, pero no elimina el de las bacterias productoras de ácido láctico. El benzoato de sosa y el anhídrido sulfuroso se emplean en algunos alimentos como conservadores químicos, no sin el debido control sanitario en algunos países. El ahumado de la carne, del pescado y del queso puede también considerarse un medio químico de preservación, ya que algunas sustancias producidas por el humo impiden el desarrollo de las bacterias.
   
   En la Naturaleza, muchos alimentos tales como semillas y granos no se deterioran a causa de su reducido grado de humedad. El hombre ha averiguado que otros alimentos, tales como la carne, huevos, leche, verduras y frutas, pueden conservarse si se elimina el agua que contienen.
   
   En los alimentos preparados culinariamente, el deterioro producido por las bacterias se limita de ordinario a la acidificación. Algunos alimentos pueden ser portadores de estafilococos tóxicos, que se desarrollan si no se somete el alimento a una refrigeración cuidadosa. La ingestión de este alimento puede producir envenenamientos, cuyos síntomas (vómitos y diarrea) obedecen a una enterotoxina originada por estos organismos y resistente a la cocción.
   
   Los productos envasados ocasionan a veces un envenenamiento conocido con el nombre de botulismo, causado por el Clostridium botulinum. Los conserveros han ideado procesos en que se someten los productos envasados a temperatura suficientemente elevada para eliminar el microorganismo citado, por lo que este agente tóxico sólo se encuentra generalmente en latas de producción casera. Se desarrolla en alimentos enlatados de contenido poco ácido, como trigo, guisantes, alubias, espárragos y espinacas. Contrariamente a lo que ocurre con la enterotoxina producida por estafilococos, la toxina llamada botulina puede eliminarse con diez minutos de ebullición. La enfermedad es mortal muchas veces.
   
   Muchos de los deterioros que presentan los alimentos enlatados no se deben a gérmenes generadores de toxinas, sino a organismos ora termofílicos ora mesofílicos. Los primeros producen ácidos o ácidos y gases en alimentos no ácidos. Los mesofílicos originan frecuentemente una descomposición de las proteínas acompañada de olores fétidos y dilatación de los envases. El Clostridium botulinum produce daños de esta clase.
   
   Para más información ver: bacteriología.

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