Las proteínas en la dieta humana

1. Por ser los únicos alimentos energéticos portadores de nitrógeno, elemento protoplásmico esencial, resultan indispensables no sólo para la formación de tejidos nuevos, sino también para la renovación de los desgastados. Como el desgaste natural de los tejidos ocasiona una pérdida de nitrógeno por emunción, se hace necesaria la ingestión de proteínas en cantidad suficiente para reemplazarlo. Los residuos nitrogenados se eliminan casi enteramente por la orina, por lo que teórica y prácticamente el análisis de ésta bastaría para señalar la cantidad de proteínas necesarias en la dieta.
   
   La sola cantidad no bastará, sin embargo, para determinar lo adecuado de una dieta en cuanto a proteínas, ya que la calidad reviste no menor importancia. Las proteínas aparecen formadas por gran número de compuestos químicos más simples llamados Aminoácidos. De éstos, algunas de las proteínas de la dieta han de contener los llamados aminoácidos esenciales, sin los cuales sería aquélla inadecuada, independientemente de la cantidad de proteínas que contuviera. Las proteínas animales difieren de las vegetales. Estas últimas sustituyen cualitativamente a las animales, pero sólo en cuanto suministran los aminoácidos esenciales requeridos por las proteínas del cuerpo para su síntesis metabólica.
   
   
   Una dieta deficiente en proteínas puede ocasionar trastornos físicos y enfermedades, entre los que mencionaremos los siguientes: disminución del vigor sexual; mengua general de la eficacia mental y física; mayor susceptibilidad a las infecciones intercurrentes (especialmente la tuberculosis) y edema del hambre; vejez prematura. Si la cantidad de proteínas de la dieta
   
   es superior a la requerida para combatir el desgaste de los tejidos, promover el crecimiento y asegurar la recuperación del organismo tras las enfermedades, el resultado puede ser perjudicial en ocasiones. En un principio se señalaron dos efectos peligrosos: 1) la absorción por el intestino de sustancias tóxicas resultantes de la disociación de las proteínas y 2) la posible aparición de lesiones renales, debidas a la sobrecarga originada por la eliminación de los productos nitrogenados finales del metabolismo proteico. Las pruebas en que se apoyan ambas hipótesis son, sin embargo, indirectas y sumamente discutibles.
   
   
   Admitidos los posibles efectos perjudiciales tanto de la dieta pobre en proteínas como de la exageradamente rica en ellas, la mayoría de las autoridades en dietética recomiendan el consumo de las proteínas suficientes para suplir la eliminación de nitrógeno, pero no en proporción que sobrepase excesivamente esta cantidad. Los alimentos proteicos animales corrientes —huevos, leche, carne— son las únicas fuentes seguras de aminoácidos esenciales, ya que en ellos se presentan en las proporciones requeridas por el organismo humano. Por otra parte, las cantidades de estas proteínas animales capaces de proporcionar los aminoácidos esenciales, proporcionan al mismo tiempo un exceso de aminoácidos no esenciales. Por todo ello, las necesidades humanas de proteínas se expresan en términos de proteínas animales. Más o menos arbitrariamente, las necesidades de proteínas se fijan hoy en los adultos en un mínimo del 10 % de la cantidad total diaria de calorías y un máximo del 20 por ciento.
   
   
   Si en lugar de expresar estas necesidades en relación con las calorías, lo hiciéramos en relación con el peso del cuerpo, el cálculo anterior supondría un gramo diario de proteínas animales por cada kilogramo de peso. Un hombre de mediana estatura necesitará, pues, diariamente unos 70 g de proteínas animales. Un niño de 5 o 6 años requiere probablemente más del doble de la cantidad mínima del adulto, pero no más del doble de la máxima; desde los 6 o 7 años hasta la pubertad sus exigencias son menores, aunque
   
   siguen siendo mayores que las del adulto. Las necesidades del anciano son posiblemente inferiores a las del adulto o adolescente. En ningún caso, sin embargo, ha de ser la proporción inferior a unos 0,66 g/kg de peso, por ser ésta la cantidad considerada imprescindible para reparar el desgaste regular de los tejidos. Durante el embarazo las mujeres requieren una cantidad superior a la normal, ya que se consideran imprescindibles de 70 a 119 g diarios de nitrógeno esencial para el desarrollo del feto, útero y glándulas mamarias. En la situación anormal provocada por la última guerra los especialistas ingleses estimaron en 40 g diarios el mínimo de proteínas animales suministrables a la población.
   
   Para más información ver: dieta.

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