Los huevos en la dieta

1. Los huevos son elementos muy valiosos en la dieta por contener sustancias nutritivas vitales y poder utilizarse en multitud de formas culinarias. Como se corrompen fácilmente, su buena calidad dependerá de la temperatura de su almacenamiento. Los platos preparados a base de huevos que se deseen conservar durante algún tiempo deben también guardarse refrigerados en la nevera. Una elemental higiene exige lavar las cáscaras antes de romperlas para usar su contenido. El valor de los huevos en la dieta alimenticia se debe a su contenido en proteína, que se coagula por el calor o al batido. Los huevos no deben ser sometidos a altas temperaturas, ya que el calor excesivo endurece la proteína. Pueden cocerse, sin embargo, en su cáscara, por sumersión en agua que hierve a fuego lento; si la operación dura unos pocos minutos, resultarán huevos pasados por agua, y duros si se prolonga hasta 15 o 20 m. También pueden aderezarse fritos en una pequeña cantidad de manteca o aceite, como en el caso de la carne. Si el contenido del huevo se vierte en agua a una temperatura próxima al punto de ebullición, resultarán huevos escalfados; conviene en este caso que el agua cubra totalmente los huevos y que la cazuela permanezca tapada para retener el calor. En los revueltos y tortillas francesas se diluyen los huevos en líquido calculado a razón de una o dos cucharadas por unidad. La diferencia entre el revuelto y la tortilla consiste en que el primer caso se revuelve la mezcla suavemente para formar masas blandas a medida que se va coagulando, mientras que la tortilla forma una masa blanda y espesa que se sirve plegada sobre sí misma en semicírculo.
   
   Los huevos pueden servir también para aglutinar alimentos desmenuzados, como en el aderezo de setas, y para albardarlos o revestirlos, como en el caso de las croquetas. Este mismo papel desempeñan cuando ayudan a la fijación de un rebozo o empanada. Como agentes inmejorables de emulsión, los huevos son ingredientes esenciales en muchas clases de aprestos de ensaladas (v. Emulsión). Sus propiedades emulsivas encuentran asimismo aplicación en otros preparados en que facilitan la distribución de la grasa o el aceite. La estructura gelatinosa de las cremas, tanto blandas (batidas) como endurecidas, pone de manifiesto la capacidad coagulante de los huevos. Los flanes y natillas se hacen con suma facilidad con sólo tener cuidado de controlar la temperatura y el tiempo. En otros productos similares, como puddings o rellenos de pastas, los huevos contribuyen al espesamiento de la masa. Como los huevos admiten el batido hasta su conversión en espuma, pueden contribuir al esponjamiento de muchos preparados. La tortilla espumosa, el suflé, el merengue, la panetela, la torta de ángel, presentan una consistencia ligera y mullida por haberse batido los huevos en su preparación hasta convertirse en espuma. En la mayoría de preparados a base de batidos o de masa, los huevos realzan los ingredientes fundamentales; si la incorporación del huevo a estos preparados se hace en forma espumosa, favorece al mismo tiempo el esponjamiento de los mismos.
   
   Para más información ver: arte culinario.

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