Preparación del café

1. Los principales factores que han de ser tenidos en cuenta en la preparación del café son las proporciones de café fresco y agua, equipo adecuado, tiempo de preparación y limpieza de los utensilios.
   
   Para garantizar la frescura del café se aconseja no adquirir más de lo que se vaya a necesitar en una semana. Si se guarda en envase herméticamente cerrado, el café se conservará bastante fresco durante tres o cuatro semanas.
   
   Con el fin de garantizar el mejor gusto, aroma y fuerza del café, se aconseja añadir 150 g de agua por cada dos cucharadas de café.
   
   El café filtrado se obtiene por un procedimiento de efervescencia, mediante el cual el agua se filtra a través del café molido depositado en un dispositivo de la parte superior de la cafetera. A medida que el agua se calienta hasta un grado próximo a la ebullición, el vapor la impulsa hacia arriba por un tubo hasta la caja del filtro; cuando vuelve a bajar, cae sobre los granos y se filtra entre ellos extrayendo de esta manera la esencia del café.
   
   El café de goteo se hace corrientemente en una cafetera de tres compartimientos. Los fondos de los compartimientos superior y central tienen unos filtros de pequeños orificios. El agua hirviente, colocada en el compartimiento superior, gotea sobre el café molido colocado en el filtro (compartimiento central). La infusión resultante al pasar al depósito inferior es el café ya elaborado.
   
   El café al vacío se obtiene en un aparato consistente en dos pequeños recipientes a guisa de tazas. El superior ajusta a presión en una especie de orificio del inferior, en forma que no pueda escapar el vapor formado al calentarse el agua en el inferior.
   
   El café molido se coloca en el depósito superior provisto de un tubo abocinado que se prolonga casi hasta el fondo del calderín inferior. Al hervir el agua, el vapor la obliga a subir a través del tubo. Cuando la mayor parte del agua ha subido al depósito superior, queda el café por espacio de varios minutos en contacto con ella. Al quitar calor a la cafetera se forma un vacío en el depósito inferior, al cual baja después el extracto ya elaborado.
   
   El café soluble se compone generalmente de polvo fino o de pequeños cristales de café puro deshidratado a partir de fuertes concentrados de café ya elaborado. Se emplea por la facilidad con que se prepara, pues se disuelve completamente en el agua. Uno de los procesos de la preparación consiste en la molienda del café hasta casi reducirlo a polvo. El café molido se coloca en un gran extractor en cuya parte superior se introduce agua a temperatura determinada, que rezuma a través de un filtro hasta un refrigerador especial. Cuando la elaboración está ya fría, pasa a un tambor vacuo-secador. Al ser extraída el agua por aspiración a baja temperatura, deja unos minúsculos y sólidos cristales de café. Otro proceso utiliza el desecado por pulverización para deshidratar el preparado, dejando diminutas burbujas de aire, envueltas en una película de café desecado. Un tercer método consiste en hacer pasar concentrados fuertes a través de una cámara secadora cubierta de tubos termógenos hasta que adquieren consistencia de jarabe. Éste se reduce a polvo más tarde en una cámara vacuógena.
   
   El café descafeinado lo toman muchas personas hipersensibles a la cafeína presente en los cafés recién tostados. Se prepara tratando al vapor a presión los granos de café y extrayendo la cafeína por medio de disolventes, tales como el cloroformo y el tetracloruro de carbono. El disolvente se evapora. Como el proceso de extracción de la cafeína se ejerce sobre los granos de café crudo, no pierde el café sus cualidades de gusto y aroma.
   
   El café exprés se obtiene en una cafetera especial cuyo vapor a presión obliga al agua caliente a pasar a través de un fino granulado de café. Se emplea corrientemente café muy tostado, del que por este proceso se consigue extraer todos los aceites aromáticos esenciales. Se obtiene así un brebaje fuerte y negro que tiene gran aceptación en Europa meridional.
   
   
   
   La cafeína del café es un excitante.
   
   
   

   Sucedáneos del café

   
   
   Como sustitutivos del café se emplean varios cereales tostados. Uno de los preparados más típicos se obtiene por la mezcla de trigo integral tostado con una mixtura de salvado y melazas. El cereal así preparado se filtra con agua caliente, se concentra por evaporación y se deseca en forma de láminas en un vacuosecador. Cuando estas láminas quedan frías y quebradizas se muelen y reducen a polvo de la finura deseada. Las bebidas empleadas como sustitutivos del café se preparan generalmente vertiendo agua hirviente en una determinada cantidad del sucedáneo.
   
   La achicoria se considera muchas veces como el mejor sucedáneo del café, si bien no tiene su exquisito aroma. Las raíces de la planta de achicoria se tuestan y muelen para obtener luego la bebida por cualquiera de los métodos empleados con el café. La achicoria se emplea también como adulterante del café. Según la mayoría de las leyes, esta adulteración debe ir marcada en la etiqueta de marca del café. Tal mezcla es preferida por algunos bebedores de café, especialmente en Francia, Italia, Alemania, Países Bajos y el sur de los Estados Unidos.
   
   Para más información ver: café (historia y producción).

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