Azúcares es un nombre genérico con el que se designa un grupo de compuestos pertenecientes a la clase de los hidratos de carbono, que poseen en general un sabor dulce más o menos marcado, son cristalizables y fácilmente solubles en agua, menos en alcohol, e insolubles en éter.
Desprovistos de color y olor, son en su mayoría ópticamente activos, es decir, sus disoluciones desvían en un sentido o en otro el plano de polarización de la luz.
Tienen, aunque no todos, un carácter reductor y precipitan óxido cuproso al ser tratados con el reactivo de Fehling.
Otra propiedad importante es su comportamiento con la fenilhidracina, con la que forman compuestos insolubles de cristalización característica, que sirven para identificarlos analíticamente.
Muchos azúcares son capaces de experimentar procesos de Fermentación de diversos tipos, particularmente la alcohólica, por la acción de levaduras, mohos y bacterias.
En estado natural, los azúcares se encuentran principalmente en las plantas verdes, en cuyo ciclo vital desempeñan un importante papel.
Gracias a la clorofila contenida en los cloroplastos de sus órganos verdes, las plantas son capaces de utilizar la energía luminosa que reciben del Sol en la síntesis de hidratos de carbono a partir del agua y del bióxido de carbono existente en la atmósfera.
En el laboratorio, Emil Fischer y otros investigadores han obtenido algunos azúcares todavía no conocidos en la Naturaleza.
A base de su comportamiento frente a los agentes hidrolíticos, los azúcares se clasifican en monosacáridos, no susceptibles de hidrólisis, disacáridos, que por hidrólisis se descomponen en dos moléculas de monosacáridos y trisacáridos, que de la misma manera producen tres moléculas de azúcares sencillos.
Entre los monosacáridos se encuentran las pentosas o azúcares con cinco átomos de carbono, C5H10O5, y las hexosas, con seis, C6H12O6.
Las pentosas raramente se encuentran libres en las plantas, pero sí combinadas en forma de gomas, como la arabinosa en la goma arábiga y la xilosa en la paja, mazorcas de maíz, etc.
De las hexosas pueden citarse:
la glucosa o Dextrosa, conocida vulgarmente como azúcar de uva; la Fructosa, levulosa o azúcar de frutas, que se encuentra en la mayoría de las frutas maduras y en la miel;
la sorbosa, obtenida por oxidación del sorbitol, alcohol existente en el jugo del serbal y de la mayoría de las rosáceas;
la galactosa, que apenas se encuentra libre y que puede obtenerse por hidrólisis del azúcar de leche o de ciertas gomas y substancias pécticas;
y la manosa, que aparece en las melazas, en el algarrobo y alguna otra planta.
Mucho menos importantes son las triosas, C3H6O3, gliceraldehido y dihidroxiacetona, por ejemplo, y las tetrosas, C4H8O4, como la eritrosa.
Se conocen monosacáridos que contienen hasta nueve átomos de carbono. Todos los de origen natural están dotados de actividad óptica.
Entre los disacáridos más importantes figuran la Sacarosa, C12H22O11, conocida vulgarmente como azúcar de remolacha o de caña, pero que también se encuentra en los jugos de otras plantas como el mijo, piña, plátano, sorgo y arce (v. Azúcar);
la Maltosa o azúcar de Malta, C12H22O11 . H2O, que resulta de la acción de una diastasa, la maltasa, sobre el almidón y en cuyo proceso aparece como producto intermedio la dextrina;
la Lactosa o azúcar de leche, que tiene la misma fórmula empírica,
y otros menos conocidos como la isomaltosa, celobiosa, micosa o trehalosa, agavosa y lupeosa.
De los trisacáridos merecen mencionarse la rafinosa, O18H32O16 . 5H2O, existente en la semilla de algodón, cebada, eucalipto, maná y, en menores cantidades, en la remolacha; la melectiosa y la estaquiosa.
Para determinar el contenido de azúcares en una solución pueden emplearse varios métodos, pero el más corriente consiste en medir la desviación que producen en el plano de polarización de la luz, que es proporcional a su concentración.
Los azúcares reductores pueden valorarse mediante los reactivos de Fehling o de Benedict.
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