m. Manjar que consiste en huevas de esturión frescas y salpresas. Proviene principalmente de Rusia.2º artículo
Alimento exquisito procurado por las huevas saladas del esturión y de otros peces. Los más finos proceden de los mares Negro y Caspio, aunque se exportan grandes cantidades de calidad inferior procedentes de la región rusa de Astracán. Otros países productores, de menor importancia, son Noruega, Suecia, Alemania y Estados Unidos. Para preparar el caviar, las huevas se pasan cuidadosamente a través de tamices a fin de separar las fibras y la membrana envolvente. Las de mejor calidad se salan ligeramente como caviar «fresco»; las calidades inferiores se curan con un 10 % de sal y se envasan en barrilitos. Las huevas pueden ser extremadamente diminutas o alcanzar el tamaño de un guisante. De igual modo varía su color, por lo que el caviar puede ser negro, rojo, gris o dorado. Las huevas más raras y por tanto más caras son las grandes, grises y doradas. En algunos países se emplean en la preparación del caviar huevas de otros peces además de las del esturión, pero suele ser obligatoria la indicación en la etiqueta del nombre del pez empleado. El caviar se consume como entremés o en la condimentación de otros alimentos.
