La cocción al horno es un método culinario que utiliza el calor seco en un receptáculo diseñado específicamente, conocido como horno.
Este proceso se basa en calentar las paredes del horno, lo que permite una cocción uniforme de los alimentos.
A lo largo de la historia, la cocción al horno ha evolucionado desde técnicas primitivas, como el uso de piedras calientes, hasta los modernos hornos que conocemos hoy, convirtiéndose en una parte esencial del arte culinario.
Dícese de la llevada a cabo por la acción del calor seco en el interior de un receptáculo adecuadamente dispuesto (horno), cuyas paredes se caldean previamente. Véase Culinario, Arte.
• Historia De La Cocción Al Horno: La primera cocción se efectuó probablemente exponiendo al sol sobre una piedra lisa una mezcla de agua y granos molidos. La invención del fuego permitió cocer grandes tortas de harina en un rudimentario hogar de piedra o sobre losas caldeadas entre los rescoldos. Es el procedimiento que se emplea ho... Para seguir leyendo ver: Historia De La Cocción Al Horno
Ingredientes.
El pan, las tortas, las galletas y otros alimentos se confeccionan con mezclas llamadas batidos y masas. Ambos contienen harina y líquido en diferentes proporciones. La masa es consistente y admite manipulación y amasado; en cambio, el batido es suficientemente delgado para escurrirse o gotear de la cuchara con que se bate. En uno y otro caso, los ingredientes influyen necesariamente en la contextura y el sabor de los productos cocidos. El ingrediente más común es la harina de trigo, que contiene gluten, proteína que da consistencia a la masa al añadírsele un líquido. El gluten se esponja y retiene el aire o los gases producidos por los agentes de la fermentación. Véase Harina.
Para esponjar los batidos y masas se utilizan fermentos o levaduras. Entre éstas son corrientes las químicas en forma de polvos fermentadores y Bicarbonato, sódico y la biológica o Levadura común. Todas ellas producen anhídrido carbónico. Menos comunes son los agentes fermentadores físicos, el aire y el vapor. Se incorpora el aire a la masa batiéndola, como en el caso de los merengues; plegándola sobre sí misma, como al hacer pasteles; o amasándola, como la elaboración del pan. Puede producirse el vapor empleando un batido fino y una elevada temperatura de cocción que endurece rápidamente la superficie exterior y vaporiza el líquido del batido. La acción de estos distintos agentes es idéntica: los gases y el vapor de la masa cruda se expanden durante la cocción y forman burbujas en las capas de gluten que, al coagularse por el calor, originan pequeños espacios huecos o celdillas que aparecen en el producto acabado en forma de ojuelos.
Los líquidos más empleados en las masas son la leche y el agua. En algunos pasteles y tartas se usan también zumos de frutas. El líquido ayuda a que se extienda la red de gluten y facilita la combinación de los ingredientes, a la vez que transforma parte del almidón en gelatina. El empleo de manteca, mantequilla, grasas vegetales o aceites tiene por objeto ablandar y sazonar los productos. El azúcar, aparte de su valor edulcorante afecta a la acción coloidal del gluten, dando más suavidad y ligereza a la masa. Favorece asimismo el tueste de la corteza y, cuando se utiliza levadura, activada acción de ésta. Los huevos contribuyen a formar una emulsión, distribuyendo uniformemente la grasa por toda la mezcla. La sal comunica gusto. Las especias, frutas y colorantes son de uso común en repostería.
• Temperatura De Horno Y Tiempos De Cocción: La temperatura del horno y el tiempo de cocción dependen de la naturaleza, tamaño y forma del producto. En general, las mezclas abundantes en azúcar requieren más tiempo de exposición al calor, pues, a elevada temperatura, el azúcar se carameliza y quema antes de que se cuezan los demás ingredientes... Para seguir leyendo ver: Temperatura De Horno Y Tiempos De Cocción
• Masas De Levadura: El pan y bollos leudos se hacen de harina, azúcar, sal y agua o leche, fermentados con levadura. Todo producto leudo requiere algún tiempo de esponjamiento (v. Pan). Los productos dulces elaborados a base de levadura contienen aditamentos grasos y edulcorantes.... Para seguir leyendo ver: Masas De Levadura
• Panes Ázimos: No llevan levadura ni necesitan pasar, por tanto, por la fase de esponjamiento previo. Para levantar la masa se emplean bicarbonato sódico, polvos químicos, vapor o aire. Como suelen consumirse al poco tiempo de su cocción, estos panes se conocen en algunos países con el nombre de panes calientes.... Para seguir leyendo ver: Panes Ázimos
• Molletas O Mojicones: Amasados sólo lo justo para impedir la formación de burujones, presentan una superficie castaño dorada de aspecto ligeramente empedrado.... Para seguir leyendo ver: Molletas O Mojicones
• Bizcocho: Para su elaboración se mezclan debidamente en mantequilla los ingredientes secos y se manipula el conjunto hasta que la mantequilla se divide en pequeñas porciones, uniformemente cubiertas de harina. Los ingredientes fríos hacen que la harina absorba el suficiente líquido para que el bizcocho result... Para seguir leyendo ver: Bizcocho
• Torta De Frutas: Se obtiene de la mezcla anteriormente descrita para bizcochos, a la que se agrega más azúcar. Se cuece en dos capas separadas o en una capa gruesa y se sirve con fruta.... Para seguir leyendo ver: Torta De Frutas
• Pan Moreno De Boston: Su elaboración se basa en harina de trigo, harina de maíz, harina de centeno, melazas y leche. Esponja al vapor.... Para seguir leyendo ver: Pan Moreno De Boston
• Bollos: En su confección intervienen harinas comunes o harinas de pastelería, que se obtienen de trigo blando y contienen menos gluten que las panificables. Una taza de harina fina de repostería corresponde a la misma cantidad, menos dos cucharadas, de harina común; o bien, una o dos cucharadas de harina or... Para seguir leyendo ver: Bollos
El merengue y los bizcochuelos se esponjan gracias al aire que se incorpora a la masa del huevo al ser batido. La clara se emplea en los merengues y la yema en los bizcochuelos. Para reforzar el huevo se añade a la masa crémor tártaro, zumo de limón o algún otro ácido, con lo que los bizcochuelos retendrán mejor el aire, que les hace ligeros y tiernos.
• Pastel: En su elaboración se emplean harinas finas de diversos cereales y manteca, a la que ordinariamente se incorpora crema o dulce y a veces carne, fruta y pescado. Muchos se hacen de hojaldre o masa muy sobada con manteca, que, al cocerse en el horno, se transforma en hojas delgadas superpuestas. Otras ... Para seguir leyendo ver: Pastel
Productos comerciales
La industria harino-panadera ha lanzado al mercado una serie de productos —galletas, pastas, rosquillas— susceptibles de conservación indefinida sin sufrir alteraciones, que se expenden envasados en paquetes. Compuestos todos ellos de harina, azúcar, a veces huevo, manteca y confituras diversas, se cuecen al horno después de sufrir diversas manipulaciones, divididos en trozos pequeños y moldeados en forma varia.
Otra especialidad de la industria es la fabricación de preparados, que se expenden en paquetes, cada uno de los cuales contiene todos los ingredientes necesarios —salvo los elementos líquidos— para la elaboración doméstica de diversas golosinas y postres: flanes, bollos, tartas, etc., así como las instrucciones pertinentes en cada caso.
Los artículos de congelación rápida ya horneados se trabajan en la forma habitual y se someten luego a congelación rápida.
Las masas no horneadas se descongelan e introducen seguidamente en el horno; si son fermentescibles, se dejan esponjar durante algún tiempo. En cuanto a las masas ya horneadas, podrán consumirse tan pronto se deshielen. Las tartas ya conformadas y rellenas pueden someterse a cocción tal como salen de la envoltura.
• El Pan Horneado: Historia: El pan horneado es más fácil de refrigerar que muchos otros productos alimenticios debido a su menor contenido de humedad. Con él no hay lugar a cuidados especiales de alteración de fórmulas. Cuanto más rápida sea la refrigeración, tanto mejor. Por debajo de los 6,5 °C bajo cero aumenta el ritmo de ... Para seguir leyendo ver: El Pan Horneado: Historia
