La composición del café se caracteriza por la presencia de dos componentes solubles en agua durante la torrefacción: los extractivos pesados y las materias aromáticas más ligeras.
Entre los extractivos pesados se encuentran la cafeína, el ácido cafetánico, glucosa, dextrinas, proteínas y minerales.
Estos extractos también contienen aceites grasos que influyen en la acidez del café.
La cafeína es el principal estimulante presente en el café, actuando en el cerebro y sistema nervioso para generar sensación de bienestar.
El ácido cafetánico, similar al ácido clorogénico, aporta a la astringencia del café.
El amargor puede ser modificado mediante la adición de ciertos tipos de café, mayor torrefacción o superfermentación.
composición del café
En la operación de torrefacción se forman dos componentes solubles en agua: los extractivos pesados y materias aromáticas más ligeras. Los extractivos pesados comprenden la cafeína, ácido cafetánico, glucosa, dextrinas, proteínas y materias minerales. También contienen algunos aceites grasos que, al descomponerse, determinan el grado de acidez del café.
La cafeína
La cafeína es el principal estimulante contenido en el café. Su acción se ejerce en el cerebro y sistema nervioso y produce generalmente una sensación de bienestar. El ácido cafetánico es más bien un ácido clorogénico que un ácido tánico, lo que contribuye a la astringencia de la bebida. El amargor del café se puede obtener por adición a la mezcla de ciertos tipos de café, por medio de una mayor torrefacción o por superfermentación.
El término genérico cafeol se aplica a los extractos aromáticos ligeros que se forman durante la torrefacción del café. Este aceite volátil (esencial) proporciona al café gran parte del sabor y aroma. La cantidad relativa de cafeol varía grandemente de unas clases a otras y constituye el principal factor determinante de sus diferencias en grado y olor.
En el comercio se emplean muchas denominaciones para los grados de aspereza o finura del café molido. Basto, medio, fino, muy fino y pulverizado son las más importantes para los consumidores. El café pierde su aroma rápidamente después de la molienda y cuanto más fina sea ésta, más rápido será su deterioro. Dado que el óxido es la principal causa de la ranciedad, el café se puede conservar en envases cerrados herméticamente, con lo que se mantendrá fresco durante más de un año.
