La conservera es una industria que se originó a finales del siglo XVIII, específicamente en 1795, cuando el pastelero francés Nicolás Appert comenzó a experimentar con la preservación de alimentos mediante el calor.
Su trabajo culminó en la creación de un método que permitía almacenar comestibles en recipientes cerrados, lo que revolucionó la forma de conservar los alimentos.
En 1810, Appert publicó su tratado, mientras que el inglés Peter Durand patentó el uso de diversos materiales para este fin.
conservera, industria (historia)
La industria de la conservación de alimentos tuvo sus comienzos en 1795, en que Nicolás Appert, pastelero de París, inició experimentos que condujeron a la preservación, por medio del calor, de alimentos contenidos en envases cerrados. Ese mismo año el Gobierno francés ofreció un premio de 12000 francos a quien descubriera un procedimiento nuevo para conservar los alimentos de una cosecha a otra. Tras varios años de laborioso esfuerzo, frecuentes desengaños e innúmeros fracasos, Appert consiguió, finalmente, la conservación de ciertos comestibles encerrándolos en recipientes de cristal especialmente fabricados, que habían de sumergirse en agua hirviendo durante diferentes periodos de tiempo.
En 1810 publicó Appert un tratado explicativo de su método. Ese mismo año un inglés, Peter Durand, patentó la idea de emplear «recipientes de cristal, cerámica, estaño (hojalata) u otros metales o materiales adecuados» para conservar los alimentos. Sin embargo, hubo de transcurrir mucho tiempo antes de que tanto Appert como otros se percataran del por qué de la eficacia de sus procedimientos, ya que se movieron en la esfera del empirismo y utilizaron métodos de tanteo.
Los conserveros, por su parte, aprendieron a fuerza de práctica el tiempo que necesitaban permanecer en agua hirviendo los diferentes alimentos para su conservación efectiva.
Los conserveros se enfrentaron con el problema de hallar un envase que, siendo más económico que las botellas, admitiera un cierre hermético fácil y rápido. La solución fue la lata de estaño, en realidad la hojalata.
A principios del siglo xix se cortaban, soldaban y cerraban las latas a mano. Un obrero podía hacer 60 latas por día. Las máquinas modernas hacen, comprueban, esmaltan y sueldan unas 300 por minuto o más.
Otro problema que se ofrecía fue el de encontrar un método que permitiese aplicar mayores temperaturas a los recipientes a fin de reducir el tiempo de preparación. Hacia 1860 Isaac Solomon, de Baltimore, empleó con este objeto cloruro cálcico en el baño de calentamiento, pero el problema no quedó resuelto definitivamente hasta 1874, en que A. K. Shriver, también de Baltimore, inventó el autoclave.
Si bien es verdad que el empirismo de Appert permitió el enlatado de alimentos, siguieron ignorando los conserveros la causa que provocaba su deterioro hasta que Louis Pasteur no publicó su teoría de la fermentación en 1860. Los descubrimientos de Pasteur sobre la esterilización por el calor proporcionaron la base científica al desarrollo de la industria conservera. En 1895, Samuel C. Prescott y William L. Underwood descubrían que el deterioro de algunas partidas de maíz enlatado se debía a una esterilización imperfecta. En 1913 Bronson Barlow, de la Universidad de Illinois, anunciaba la existencia de bacterias termofílicas, capaces de soportar elevadas temperaturas. Barlow demostró que la acción de estas bacterias era de gran importancia para la industria conservera.
Ante ésta se abría definitivamente la perspectiva de la preservación científica de los alimentos. La National Canners Association norteamericana fundó en 1913 un laboratorio de investigaciones en Washington. Era la primera asociación nacional de comercio que establecía un laboratorio, destinado exclusivamente a la investigación industrial. A él siguieron el de Seattle (1919) y San Francisco (1926). Todos ellos perfeccionaron los métodos de elaboración científicos, determinaron exactamente las condiciones de esterilización, hicieron estudios para averiguar el origen de las bacterias perjudiciales y publicaron métodos adecuados para evitar su multiplicación en el equipo de envasado. A estos hallazgos vinieron a sumarse los de otras organizaciones industriales y campos afines. Así se llegó a la invención del comprobador de la resistencia a la corrosión de las diversas clases de chapa empleadas en la fabricación de las latas, capaz de medir exactamente la duración de un envase.
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Conservación de las vitaminas en la elaboración de conservas.
No menos de treinta y cinco años se han invertido en estudios intensos relativos a la conservación de las vitaminas bajo distintas condiciones y tratamientos. Los datos recogidos indican que ciertas vitaminas contenidas en los alimentos, pueden, en condiciones específicas, resultar sensibles al oxígeno en presencia del calor o al calor o al oxígeno por separado. En general, la vitamina A y el caroteno (provitamina A) no quedan afectadas por los procedimientos habituales de enlatado. Lo mismo sucede al parecer con la riboflavina (elemento antes denominado vitamina G) y también con el P-P o elemento preventivo de la pelagra. La estabilidad de la vitamina B depende no sólo del tratamiento calorífico empleado, sino también de la natural acidez del alimento que la contiene. En los alimentos más ácidos no se produce pérdida de vitaminas durante el proceso; con los menos ácidos, que requieren mayores tiempos de esterilización y temperaturas más elevadas no se consiguen grados de conservación tan elevados.
La vitamina C aparece como la más inestable de todas. Quedará especialmente expuesta a la destrucción si se emplean métodos de recipientes abiertos, que permitan el libre contacto con el oxígeno de la atmósfera. Sin embargo, en el enlatado se procura proteger los alimentos todo lo posible del contacto con el oxígeno en presencia del calor; en consecuencia, el elemento antiescorbútico se conserva bien en los comestibles enlatados industrialmente.
Entre las distintas medidas protectoras empleadas en la industria conservera para asegurar la mejor conservación de las vitaminas figuran el uso de primeras materias selectas, en su óptimo estado de madurez, el rápido tratamiento de los frutos recogidos, pronta inactivación de las enzimas y aislamiento del aire durante el proceso de enlatado.
Alimentos en latas abiertas.
Muchos consumidores cambian el contenido de una lata a otro recipiente inmediatamente después de haber abierto aquélla en la falsa creencia de que, si el alimento permanece en la lata abierta absorberá alguna sustancia nociva del envase. El origen de esta creencia se debe probablemente al antiguo concepto de los envenenamientos tomaínicos. Este envenenamiento proviene generalmente de la ingestión de alimentos que contengan ciertas bacterias o sus productos metabólicos. En la mayoría de los casos es consecuencia directa de una preparación, manipulación o almacenamiento inadecuados de los alimentos.
Los alimentos en conserva se someten a un intenso tratamiento calorífico, que destruye no solamente las bacterias patógenas y sus productos sino también los organismos más resistentes capaces de producir degeneración o deterioro. Por consiguiente la lata recién abierta es corrientemente el recipiente más limpio que pueda haber en una cocina. Los alimentos no se estropearán en la lata abierta más pronto o más tarde que en cualquier otro recipiente también abierto. Sin embargo, ciertos alimentos generalmente los de naturaleza ácida pueden absorber pequeñas cantidades de estaño y hierro de la lata, cantidades insignificantes y totalmente inocuas, pero susceptibles de prestar al alimento un ligero sabor extraño.
El envase de hojalata.
En realidad el envase no se hace de estaño sino de chapa de acero con baño interior y exterior de estaño. La hojalata contiene un
98 % de acero y menos del 2 % de estaño. Ha quedado demostrado que las latas son los recipientes ideales para los alimentos porqu.e no afectan a la integridad de su contenido, se adaptan a productos de distintos tamaños, admiten cierre hermético y pueden calentarse y enfriarse rápidamente por ser buenas conductoras del calor. Además son livianas de peso y sin embargo, lo suficientemente fuertes para resistir un trato duro.
Se necesitan muchas ingeniosas máquinas para fabricar una lata y para hacerla hermética y segura. El cuerpo o parte cilindrica se corta con tanta precisión que sólo se producen en la operación variaciones de centésimas de milímetro. La costura lateral de la lata es una costura engatillada que se suelda exteriormente. Las tapas se cortan y sueldan con tal precisión que quedan herméticamente cerradas en ambos extremos.
Revestimiento de esmalte.
Algunas latas tienen un revestimiento amarillo dorado, llamado esmalte. Hay dos esmaltes de uso corriente. Uno de ellos se emplea para proteger el color de los frutos y vegetales rojos que tienen tendencia a palidecer al entrar en contacto con la hojalata. El otro impide la decoloración de los alimentos que contengan azufre. Algunos de estos alimentos decoloran el interior de la lata de la misma manera que un huevo cocido decolora una cuchara de plata. Aunque la decoloración sea inofensiva resta atractivo al producto envasado. Las latas esmaltadas se fabrican de la misma manera que las corrientes, pues el esmalte se aplica sobre la hojalata antes de ser cortada para hacer los cilindros y las tapas.
Preparación de los alimentos.
En primer lugar, las primeras materias se limpian escrupulosamente con agua corriente a alta presión. Después del lavado se separan las que no se encuentran en buenas condiciones y se procede a las operaciones de clasificación, pelado, cortado y despepitado. Con algunos productos estas operaciones se realizan mecánicamente.
Escaldado.
Ciertos productos se escaldan por inmersión en agua caliente, con lo que no sólo se consigue terminar de limpiar el artículo, sino ablandar los tejidos y liberar el aire que contengan. Véase Escaldado.
Precalentamiento y envasado.
A veces los alimentos se cocinan previamente y luego se envasan. En otros casos, una vez introducido el alimento en las latas se añade agua caliente o alguna solución azucarada o salada. En otra fase del proceso se vacian los recipientes de aire en un distribuidor de vapor o agua caliente. Todas estas operaciones, la mayoría mecánicas, sirven para precalentar el producto y eliminar el aire de las latas.
Operaciones de cerrado, esterilización y enfriamiento
Una vez llenas las latas se cierran herméticamente en una máquina automática cuando todavía su contenido está caliente; una vez cerradas se someten al calor para destruir los microrganismos perjudiciales; finalmente se enfrían en agua o aire. El enfriamiento contrae el contenido y produce un vacío dentro de la lata.
Aspectos económicos.
La conservación de los alimentos ha producido incalculables efectos en la vida comercial, industrial y social de nuestro tiempo. Cuando los alimentos no podían conservarse, con excepción de los cereales y las carnes saladas y secas, las dietas en los países de cosechas estacionales resultaban limitadas y poco sanas durante los meses más fríos, con el resultado de enfermedades como el raquitismo, el beri-beri y el escorbuto. El desarrollo de las ciudades industriales hubiera sido imposible sin el aumento en variedad y cantidad de alimentos utilizables gracias al mejoramiento de los métodos de conservación y al desarrollo de la industria conservera. Las altas cifras de mortalidad y el bajo nivel de vida registrados en las ciudades en los primeros años del siglo xdí, fueron, en gran parte, consecuencia de una dieta deficiente.
La conserva y enlatado de alimentos en grandes cantidades contribuye a estabilizar sus precios durante todo el año. Ya no existen aquellos precios prohibitivos de la estación muerta que hacían de los alimentos necesarios artículos de lujo ni tampoco aquellos precios ruinosos de épocas de cosecha que hacían que los productores encontrasen antieconómico llevar sus productos al mercado. El incremento de la producción agrícola y frutera se ha visto alentado al contar los agricultores de lugares apartados con un mercado inmediato para sus productos. Gracias a esta industria puede un país exportar sus excedentes de alimentos. Con ellas pueden alimentarse asimismo los ejércitos en campaña sin perjuicio de la salud o capacidad combativa del soldado. En fin, ella permite a las amas de casa almacenar los alimentos del hogar en poco espacio y economizar el tiempo que normalmente se emplea en la preparación de los mismos.
Las conservas y la agricultura.
La concentración de la mayor parte de las industrias en zonas rurales o cercanas al campo indica ya su carácter esencialmente agrícola. Se trata, en efecto, de un medio de hacer llegar gran parte de la cosecha de frutas y hortalizas al mercado. Muchas de estas cosechas son objeto de contrato previo que garantiza al agricultor un mercado para toda su producción a un precio convenido, desde antes incluso de iniciarse el ciclo de cultivo. Al realizar estos contratos el conservero a un precio fijado por adelantado meses antes de la cosecha, corre un riesgo y hasta cierto punto se atiene a las consecuencias que de otro modo revertirían sobre el propio agricultor. De esta manera la industria conservera estabiliza
el precio de grandes cantidades de vegetales y compensa al agricultor de posibles pérdidas en otros productos. Los conserveros trabajan en estrecha relación con los agricultores a quienes aconsejan y ayudan en la aplicación de los procedimientos más efectivos de cultivo y recolección. La investigación en común de conserveros, agricultores y peritos agrícolas ha producido nuevos tipos y variedades de productos con el resultado de mayores y mejores cosechas.
Aspecto laboral.
Los conserveros obtienen la mano de obra necesaria para la elaboración de las conservas de productos estacionales en los mismos lugares donde están establecidos. La industria conservera contribuye en gran parte a los ingresos de la población empleando estudiantes, amas de casa y otros trabajadores eventuales. En muchas fábricas de enlatado de sopas, alimentos infantiles, carne, aves y otros productos, la temporada dura casi todo el año y los trabajadores son generalmente fijos.
Buen número de progresos han contribuido a prolongar la estación conservera y en consecuencia a proporcionar trabajo más duradero a los obreros eventuales. Los conserveros han ayudado a la obtención de nuevas variedades agrícolas que maduran en diferentes épocas del año. Aconsejan el estacionamiento de las fechas de plantación y algunos incluso han incorporado a sus programas de producción nuevas especialidades que permiten el funcionamiento de la maquinaria y mano de obra en la estación muerta. El personal de almacenes trabaja todo el año en .casi todas las conserverías ocupándose del etiquetado y de las expediciones. La conserva de agrios ha cobrado especial extensión debido principalmente a que su elaboración puede llevarse a cabo en cualquier parte y en cualquier temporada. La conserva de tomates es más estacional que la del pescado, que depende en gran parte de la aparición periódica del mismo.
