La sal y la salud es un tema crucial que aborda el papel de la sal de mesa en nuestra alimentación y su impacto en la salud humana.
La sal, compuesta por cloruro de sodio (NaCl), es fundamental para satisfacer nuestra necesidad fisiológica de sodio.
Aunque es esencial para la supervivencia, su consumo debe ser moderado para mantener una dieta equilibrada.
Las poblaciones han demostrado adaptarse a diferentes niveles de ingesta de sodio, lo que destaca la importancia de regular su consumo para promover una buena salud.
La sal y la salud
La sal de mesa, la sal que nosotros, y la industria de procesamiento de alimentos, añadimos a nuestros alimentos para mejorar su sabor y satisfacer el hambre fisiológicamente innata del hombre por la sal, consiste, en su conocida forma granulada sólida, en el compuesto iónico cristalino de cationes de sodio (Na+) y aniones de cloruro (Cl-), llamado cloruro de sodio, fórmula química, NaCl. Añadido al agua, la sal se disuelve, el compuesto se disocia en sus cationes y aniones constituyentes, cada ión encerrado en una capa de moléculas de agua que cambia dinámicamente, formando una solución acuosa.
El consumo de NaCl es necesario para la supervivencia de los humanos, la cantidad necesaria depende de las condiciones fisiológicas. En condiciones fisiológicas ordinarias, las cantidades necesarias entran en la categoría de una dieta "baja en sal".
Las poblaciones humanas han demostrado la capacidad de sobrevivir en los extremos de la ingesta de sodio, desde menos de 0,2 g (10 mmol)/día de sodio en los indios Yanomamo de Brasil hasta más de 10,3 g (450 mmol)/día en el norte de Japón. La capacidad de sobrevivir a niveles extremadamente bajos de ingesta de sodio refleja la capacidad del cuerpo humano normal de conservar el sodio reduciendo notablemente las pérdidas de sodio en la orina y el sudor. En condiciones de máxima adaptación y sin sudar, se estima que la cantidad mínima de sodio necesaria para reponer las pérdidas no supera los 0,18 g (8 mmol)/día.
Las cantidades de NaCl consumidas influyen en las concentraciones y cantidades totales de sodio y cloruro en los fluidos celulares y extracelulares, determinantes críticos del funcionamiento fisiológico óptimo, en parte por su efecto en el volumen y la osmolaridad del fluido celular y extracelular. En consecuencia, los sistemas homeostáticos y alostáticos fisiológicos regulan cuidadosamente esas variables.
La mayor parte de la NaCl que consumimos, casi el 80%, se deriva de los alimentos procesados o enlatados que comemos. En condiciones de estado estable, la excreción de cloruro de sodio, predominantemente por los riñones, equilibra el consumo de cloruro de sodio.
El exceso o la escasez de sal en la dieta puede provocar calambres musculares, mareos o incluso una alteración de los electrolitos, lo que puede causar problemas neurológicos graves, incluso mortales.
Se ha sugerido que el consumo excesivo de sal podría estar relacionado con las siguientes condiciones:
- asma Un estudio concluye: "Nuestros resultados sugieren que los grandes aumentos de sodio en la dieta provocan un deterioro fisiológico y un aumento de la morbilidad en los pacientes asmáticos masculinos". En cuanto al asma inducida por el ejercicio, un estudio sugiere que el consumo de sal y el AIE están relacionados.
- La acidez estomacal.
- Osteoporosis Un artículo afirma: "Estos datos sugieren que un efecto de reducción de la pérdida ósea equivalente al que se logra con un aumento diario de la dieta de 891 mg (22 mmol) de Ca también puede lograrse reduciendo a la mitad la excreción diaria de sodio". Un informe muestra que una dieta alta en sal reduce la densidad ósea en las niñas... Sin embargo, "Aunque el consumo elevado de sal se ha asociado con efectos perjudiciales para la salud de los huesos, no hay datos suficientes para sacar conclusiones firmes". (, p3)
- El cáncer gástrico (cáncer de estómago) se asocia con altos niveles de sodio, "pero la evidencia no se relaciona generalmente con los alimentos que se consumen típicamente en el Reino Unido". (, p18) Sin embargo, en Japón, el consumo de sal es mayor. Un estudio llevado a cabo en Puerto Rico concluyó: "También se encontró una respuesta a la dosis estadísticamente significativa para el índice de exposición a la sal y el cáncer gástrico".
- prehipertensión (presión arterial alta normal entre 120/80 y 140/90)
- hipertensión (la presión sanguínea está persistentemente en o por encima de 140/90): "Desde 1994, han aumentado las pruebas de una asociación entre la ingesta de sal en la dieta y la presión arterial. Los datos han sido coherentes en varias poblaciones de estudio y en todo el rango de edad de los adultos". ( p3). Un estudio a gran escala de 2007 ha demostrado que las personas con presión arterial alta normal que redujeron significativamente la cantidad de sal en su dieta disminuyeron sus posibilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares en un 25% en los siguientes 10 a 15 años. Su riesgo de morir por enfermedad cardiovascular disminuyó en un 20%.
- Hipertrofia del ventrículo izquierdo (agrandamiento del corazón): "La evidencia sugiere que la alta ingesta de sal causa hipertrofia del ventrículo izquierdo, un fuerte factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares, independientemente de los efectos de la presión arterial". ( p3) "...se están acumulando pruebas de que el alto consumo de sal predice la hipertrofia del ventrículo izquierdo". (, p12) La ingesta excesiva de sal (sodio), combinada con una inadecuada ingesta de agua, puede causar hipernatremia. Puede exacerbar la enfermedad renal.
- edema (BE: edema): Se ha sugerido una disminución en la ingesta de sal para tratar el edema (retención de líquidos).
- úlceras duodenales y gástricas
- Síndrome premenstrual grave
- El vértigo del trastorno de Meniere
- Intoxicación aguda por sal
- El síndrome del restaurante chino
- Edema idiopático
- Insuficiencia cardíaca congestiva
- Síndrome del túnel carpiano
- Glaucoma
- Retinitis diabética
- Degeneración macular (tipo húmedo)
- Cálculos de calcio en el riñón y la vejiga "En hombres con cálculos recurrentes de oxalato de calcio e hipercalciuria, la ingesta restringida de proteína animal y sal, combinada con una ingesta normal de calcio, proporciona una mayor protección que la dieta tradicional baja en calcio".
- Velocidad de la onda de pulso "Esto es una prueba prima facie de que la reducción de la ingesta de sal tiene un efecto beneficioso para mejorar la distensibilidad de la aorta central y las grandes arterias periféricas, que es independiente de su acción antihipertensiva".
- Agregación de eritrocitos
- Infección por Helicobacter pylori
- La enfermedad de Crohn
- microalbuminuria
- Nefropatía diabética
- La ingestión de grandes cantidades de sal en poco tiempo (alrededor de 1 g por kg de peso corporal) puede ser fatal por hipernatremia. En China se han utilizado soluciones salinas como método tradicional de suicidio, y también se han producido muertes por el intento de utilizar soluciones salinas como eméticos, la ingestión forzada de sal y la confusión accidental de la sal con el azúcar en los alimentos para niños.
La sal se utiliza a veces como ayuda sanitaria, por ejemplo en el tratamiento de la disautonomía.
Ingesta de sal y enfermedades cardiovasculares
La dieta baja en sodio puede disminuir la presión sanguínea pero no se asocia con un aumento o relación en forma de U con la morbilidad.
Un estudio publicado en 2008 concluyó: "... para la población adulta general de los Estados Unidos, es improbable que el aumento de sodio se asocie independientemente con una mayor enfermedad cardiovascular o una mayor mortalidad por todas las causas". Un grupo que sirve a "... las industrias alimentaria, farmacéutica y de bienes de consumo..." publicó el documento. Sin embargo, la ausencia de pruebas no cuenta necesariamente como prueba de ausencia. Los investigadores utilizaron el término "improbable" basándose en las "tendencias" sugeridas por los datos, y no pudieron llegar a una conclusión más definitiva debido a la falta de significación estadística, a pesar del gran tamaño de la muestra en el análisis. También utilizaron la frase "asociados de forma independiente" porque utilizaron métodos estadísticos para 'ajustar' las diferencias en otras variables que podrían influir en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares durante el intervalo de observación. Sin embargo, algunas de esas variables podrían interactuar con la ingesta de sal en la dieta para influir en la mortalidad cardiovascular.
Una de esas variables que interactúan, la ingesta de potasio en la dieta, procede de un estudio similar realizado en Rotterdam, que también reveló "....no hay una asociación consistente de sodio urinario [un marcador de sodio en la dieta].... con las enfermedades cardiovasculares y la mortalidad por todas las causas....". Sin embargo, en los participantes inicialmente libres de ECV e hipertensión, los investigadores descubrieron que el potasio dietético, un factor que se sabe que reduce el contenido de sodio en el organismo al aumentar la eficiencia de la excreción de sodio en los riñones, se asocia con un menor riesgo de mortalidad por todas las causas. En los participantes que calificaron como con sobrepeso, las mayores cantidades de sodio urinario en relación con las cantidades de potasio urinario, un marcador de la relación entre el sodio y el potasio en la dieta, se asociaron con un mayor riesgo de mortalidad por todas las causas.
El estudio de Rotterdam plantea la posibilidad de que un mayor contenido de potasio en la dieta tenga un efecto compensatorio del sodio con respecto a la patogénesis de las enfermedades cardiovasculares o, por el contrario, que un menor contenido de potasio en la dieta exagere el efecto del sodio, y sugiere que las personas que inicialmente no padecen enfermedades cardiovasculares pueden mejorar sustancialmente sus posibilidades de vivir más tiempo aumentando su ingesta de potasio en la dieta.
En una publicación de 2011 de la Annual Review of Public Health, un examen a fondo de la relación entre las enfermedades cardiovasculares (ECV) y la ingesta de sodio, datos de estudios publicados, llegó a la conclusión de que los hombres y las mujeres de todas las edades, grupos étnicos y normotensos experimentan una reducción del riesgo de ECV cuando consumen una menor ingesta de sodio. La ECV denota efectos clínicos en el corazón o los vasos sanguíneos y es responsable de aproximadamente un tercio de las muertes en los Estados Unidos:
La política de salud pública para reducir la ingesta de sodio en los Estados Unidos tendría un ahorro significativo en los costos, mucho mayor que el costo de la intervención, y también resultaría en una ganancia significativa en los años de vida ajustados por calidad.
Ingesta recomendada
En esta sección se resume la ingesta de sal recomendada por los organismos de salud de diversos países. Las recomendaciones tienden a ser similares. Obsérvese que los objetivos para la población en su conjunto tienden a ser pragmáticos (lo que es factible), mientras que el asesoramiento para un individuo es ideal (lo que es mejor para la salud). Por ejemplo, en el Reino Unido el objetivo para la población es "no comer más de 6 g al día" pero para una persona es de 4 g.
La ingesta puede expresarse de diversas maneras como sal o sodio y en varias unidades.
- 1 g de sodio = 1.000 mg de sodio = 42 mmol de sodio = 2,5 g de sal
Reino Unido: En 2003, el Comité Asesor Científico sobre Nutrición del Reino Unido (SACN) recomendó que, para un adulto típico, la ingesta de nutrientes de referencia es de 4 g de sal al día (1,6 g o 70 mmol de sodio). Sin embargo, el promedio de la ingesta de un adulto es dos veces y media la ingesta de nutrientes de referencia para el sodio. "Aunque no se dispone de datos precisos sobre los niños, estimaciones conservadoras indican que, en función del peso corporal, la ingesta media de sal de los niños es superior a la de los adultos". El objetivo de la SACN era reducir el consumo medio de sal a 6 g por día (2,4 g o 100 mmol de sodio), lo que equivale aproximadamente a una cucharadita de sal. Las recomendaciones de la SACN para los niños son:
- 0-6 meses de edad: menos de 1 g/día
- 7-12 meses: 1 g/día
- 1-3 años: 2 g/día
- 4-6 años: 3 g/día
- 7-10 años: 5 g/día
- 11-14 años: 6 g/día
La SACN afirma: "Los objetivos de consumo de sal establecidos para adultos y niños no representan niveles de consumo ideales u óptimos, sino objetivos de población alcanzables".
República de Irlanda:
La Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda respalda los objetivos del Reino Unido "enfatizando que el RDA de 1,6 g de sodio (4 g de sal) por día debe ser la base de los consejos dirigidos a los individuos, a diferencia del objetivo de salud de la población de un consumo medio de sal de 6 g por día"(, p16)
Canadá:
El Ministerio de Salud de Canadá recomienda una Ingesta Adecuada (AI) y un Límite Superior (UL) en términos de sodio.
- Ingesta adecuada (AI) 0,46 - 0,92 g de sodio = 1,2 - 2,3 g de sal
- Límite superior (UL)) 2,3 g de sodio = 5,8 g de sal
Australia:
La NHMRC recomienda una Ingesta Adecuada (AI) y un Límite Superior (UL) en términos de sodio.
Ingesta Adecuada (AI)
- 0-6 meses 120 mg/día (5.2 mmol)
- 7-12 meses 170 mg/día (7,4 mmol)
- 1-3 años 200-400 mg/día (9-17 mmol)
- 4-8 años 300-600 mg/día (13-26 mmol)
- 9-13 años 400-800 mg/día (17-34 mmol)
- 14-18 años 460-920 mg/día (20-40 mmol)
- Adultos 460-920 mg/día (20-40 mmol)
- Embarazo (todas las edades) 460-920 mg/día (20-40 mmol)
- Lactancia (todas las edades) 460-920 mg/día (20-40 mmol)
Nivel superior (UL)
- 0-12 meses No es posible establecerlo. La fuente de ingesta debe ser a través de la leche materna, la fórmula y la comida solamente.
- 1-3 años 1.000 mg/día (43 mmol)
- 4-8 años 1.400 mg/día (60 mmol)
- 9-13 años 2.000 mg/día (86 mmol)
- 14-18 años 2.300 mg/día (100 mmol)
- Adultos 19+ año 2.300 mg/día (100 mmol)
- Lactancia (todas las edades) 2.300 mg/día (100 mmol)
Otro sitio del gobierno australiano da una ingesta dietética recomendada (RDI) de 0,92 g-2,3 g de sodio por día (= 2,3 g-5,8 g de sal)
EE.UU.:
La propia Administración de Alimentos y Medicamentos no hace ninguna recomendación, pero remite a los lectores a las Guías Dietéticas para los Estadounidenses 2005. Éstas sugieren que los ciudadanos de los EE.UU. deben consumir menos de 2.300 mg de sodio (= 2,3 g de sodio = 5,8 g de sal) por día.
Francia:
"En 2002, Afssa recomendó una reducción del 20% en el consumo de sal en 5 años, es decir, de 6 a 8 g diarios de media".
Etiquetado
REINO UNIDO: La Agencia de Estándares Alimentarios define el nivel de sal en los alimentos de la siguiente manera: "Alto" es más de 1,5g de sal por 100g (o 0,6g de sodio). Bajo es de 0,3g de sal o menos por 100g (o 0,1g de sodio). Si la cantidad de sal por 100g está entre estas cifras, entonces es un nivel medio de sal". En el Reino Unido, los alimentos producidos por algunos supermercados y fabricantes tienen colores de "semáforo" en la parte delantera del envase: Rojo (Alto), Ámbar (Medio), o Verde (Bajo).
EE.UU.: La Guía de de Alimentos de la FDA estipula si un alimento puede ser etiquetado como "libre", "bajo" o "reducido/menos" en lo que respecta al sodio. Cuando se hacen otras afirmaciones de salud sobre un alimento (por ejemplo, bajo en grasa, calorías, etc.), se requiere una declaración de divulgación si el alimento excede los 480mg de sodio por "porción".
Campañas
En 2004, el Organismo de Normas Alimentarias de Gran Bretaña (FSA) inició una campaña de salud pública denominada "Sal - Cuidado", en la que se recomienda no consumir más de 6 gramos de sal por día; en ella aparece un personaje llamado Sid la Babosa y fue criticada por la Asociación de Fabricantes de Sal (SMA). La Autoridad de Estándares de Publicidad no apoyó la queja de la SMA en su fallo... En marzo de 2007, la FSA lanzó la tercera fase de su campaña con el lema "Sal". ¿Está tu comida llena de ella?" encabezada por la comediante Jenny Eclair.
En julio de 2008, la FSA publicó pruebas que mostraban que el consumo medio diario de sal en el Reino Unido ha bajado de 9,5g a 8,6g desde el año 2000. Lanzaron una consulta pública sobre las propuestas que harán más estrictos sus objetivos voluntarios de reducción de sal para 2010.
La Acción de Consenso sobre la Sal y la Salud (CASH), establecida en 1996, realiza campañas activas para concienciar sobre los efectos perjudiciales de la sal para la salud. El enfoque de 2008 incluye la sensibilización sobre los altos niveles de sal que se esconden en los alimentos dulces y que se comercializan entre los niños.
En 2008, el consejo de Gateshead y otros consejos comenzaron a distribuir saleros de cinco agujeros (en comparación con un modelo típico de 17 agujeros) para tratar de reducir la cantidad de sal que los clientes rocían sobre los alimentos en las tiendas de patatas fritas y en los restaurantes de comida para llevar.
Aditivos para la sal
Sal yodada
La sal yodada (BrE: sal yodada) es sal de mesa mezclada con una cantidad diminuta de yoduro de potasio, yoduro de sodio o yodato. La sal yodada se utiliza para ayudar a reducir la posibilidad de deficiencia de yodo en los seres humanos. La deficiencia de yodo suele provocar problemas en la glándula tiroides, concretamente el bocio endémico. El bocio endémico es una enfermedad caracterizada por una hinchazón de la glándula tiroides, que suele provocar una protuberancia bulbosa en el cuello. Si bien en una dieta sólo se requieren pequeñas cantidades de yodo para prevenir el bocio, la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos recomienda (21 CFR 101.9 (c)(8)(iv)) 150 microgramos de yodo por día tanto para hombres como para mujeres, y hay muchos lugares en todo el mundo donde los niveles naturales de yodo en el suelo son bajos y las verduras no absorben el yodo.
Hoy en día, la sal yodada es más común en los Estados Unidos, Australia y Nueva Zelandia que en el Reino Unido. La sal de mesa también suele estar yodada: se añade una pequeña cantidad de yoduro de potasio (en los Estados Unidos) o de yodato de potasio (en la Unión Europea) como un importante suplemento dietético. La sal de mesa se emplea principalmente en la cocina y como condimento de mesa. La sal de mesa yodada ha reducido considerablemente los trastornos por carencia de yodo en los países en que se utiliza. El yodo es importante para prevenir la producción insuficiente de hormonas tiroideas (hipotiroidismo), que puede causar bocio, cretinismo en los niños y mixedema en los adultos.
La cantidad de yodo y el compuesto específico de yodo que se añade a la sal varía de un país a otro. En los Estados Unidos, la sal yodada contiene 46-77 ppm, mientras que en el Reino Unido se recomienda que el contenido de yodo de la sal yodada sea de 10-22 ppm.
Algunos defensores de la sal marina afirman que la sal marina sin refinar es más saludable que las sales refinadas. Sin embargo, la sal marina completamente cruda es amarga debido a los compuestos de magnesio y calcio, por lo que rara vez se consume. La industria de la sal refinada cita estudios científicos que dicen que las sales marinas y rocosas crudas no contienen suficientes sales de yodo para prevenir las enfermedades por deficiencia de yodo.
Otros aditivos
En algunos países europeos donde no se practica la fluoración del agua potable, se dispone de sal de mesa fluorada.
Otro aditivo, principalmente para las mujeres embarazadas, es el ácido fólico (vitamina B9), que da a la sal de mesa un color amarillo.
Sustitutos de la sal
El consumo de sal puede reducirse simplemente reduciendo los alimentos salados en la dieta, sin recurrir a los sustitutos de la sal. Los sustitutos de la sal tienen un sabor similar a la sal de mesa y contienen principalmente cloruro de potasio, lo que aumentará la ingesta de potasio. El exceso de ingesta de potasio puede causar hipercalemia. Diversas enfermedades y medicamentos pueden disminuir la excreción de potasio por el cuerpo, aumentando así el riesgo de hiperpotasemia. Si tiene insuficiencia renal, insuficiencia cardíaca o diabetes, consulte a su médico antes de utilizar un sustituto de la sal. Un fabricante, LoSalt, ha emitido una declaración de advertencia de que las personas que toman los siguientes medicamentos de venta con receta no deben utilizar un sustituto de la sal: Amilorida, Triamtereno, Dytac, Espironolactona (marca Aldactone), Eplerenona e Inspra.
