La leche condensada es la leche de vaca de la que se ha eliminado el agua (aproximadamente el 60%). Se encuentra más a menudo con azúcar añadido, en forma de leche condensada azucarada (LDC), hasta el punto de que los términos "leche condensada" y "leche condensada azucarada" se utilizan hoy en día indistintamente.
La LDC es un producto muy espeso y dulce, que cuando se enlata puede durar años sin refrigeración si no se abre. El producto se utiliza en numerosos platos de postre en muchos países.
Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sido sometida a un proceso de conservación más largo porque no está endulzada. La leche evaporada se conoce en algunos países como leche condensada sin endulzar. Ambos productos tienen una cantidad similar de agua eliminada.
Elaboración paso a paso
La leche cruda se clarifica y se estandariza a una relación deseada de grasa a sólido sin grasa (SNF), y luego se calienta a 85-90 °C (185-194 °F) durante varios segundos. Este proceso de calentamiento destruye algunos microorganismos, disminuye la separación de la grasa e inhibe la oxidación. Se evapora un poco de agua de la leche y se añade azúcar hasta que se alcanza una proporción de 9:11 (casi la mitad) de azúcar en la leche (evaporada). El azúcar prolonga la vida útil de la leche condensada azucarada. La sacarosa aumenta la presión osmótica del líquido, lo que impide el crecimiento de microorganismos. La leche evaporada azucarada se enfría y se induce la cristalización de la lactosa.
Historia de la leche condensada
Según los escritos de Marco Polo, en el siglo XIII los tártaros eran capaces de condensar la leche. Marco Polo informó que cada hombre llevaba 4,5 kg de pasta de leche, que posteriormente mezclaba el producto con agua. Sin embargo, esto probablemente se refiere a la cuajada blanda tártara (katyk), que se puede convertir en una bebida (ayran) diluyéndola, y por lo tanto se refiere a concentrado de leche fermentada, no fresca.
Nicolas Appert condensó la leche en Francia en 1820, y Gail Borden, Jr. en los Estados Unidos en 1853, en reacción a las dificultades para almacenar la leche durante más de unas pocas horas.
Antes de este desarrollo, la leche podía mantenerse fresca sólo por un corto tiempo y sólo estaba disponible en las inmediaciones de una vaca lactante.
Al regresar de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó devastada por la muerte de varios niños, al parecer a causa de la mala leche obtenida de las vacas de a bordo.
Con menos de un año de escolaridad y tras una serie de fracasos, tanto propios como ajenos, Borden se inspiró en el recipiente de vacío que había visto que utilizaban los agitadores para condensar el zumo de fruta y consiguió reducir la leche sin quemarla ni cuajar. Incluso entonces sus dos primeras fábricas fracasaron y sólo la tercera, construida con el nuevo socio Jeremiah Milbank en Wassaic, Nueva York, produjo un derivado de la leche utilizable que era duradero y no necesitaba refrigeración.
Probablemente de igual importancia para el futuro de la producción de leche eran los requisitos de Borden (los "Diez Mandamientos del Lechero") para los granjeros que querían venderle leche cruda: debían lavar las ubres de las vacas antes de ordeñarlas, mantener los establos limpios y escaldar y secar sus coladores mañana y noche.
En 1858, la leche de Borden se había ganado una reputación de pureza, durabilidad y economía.
En 1864, la Compañía de Leche Condensada de Nueva York de Gail Borden construyó la Condensería de Leche de Nueva York en Brewster, Nueva York. Esta fue la fábrica de leche más grande y avanzada de su época y fue la primera planta de éxito comercial de Borden. Más de 200 granjeros lecheros suministraron 20.000 galones (76.000 litros) de leche diariamente a la planta de Brewster a medida que la demanda aumentaba impulsada por la Guerra Civil Americana.
El gobierno de EE.UU. ordenó enormes cantidades de leche condensada como ración de campo para los soldados de la Unión durante la guerra. Esta fue una extraordinaria ración de campo para el siglo XIX: una típica de 10 onzas (300 ml) puede contener 1.300 calorías (5440 kJ), 1 onza (28 g) de proteínas y grasas cada una, y más de 7 onzas (200 g) de carbohidratos.
Los soldados que volvían a casa de la guerra pronto corrieron la voz, y a finales de la década de 1860 la leche condensada era un producto importante. El primer condensador canadiense se construyó en Truro, Nueva Escocia, en 1871.
En 1899, E. B. Stuart abrió la primera planta de la Compañía de Leche Condensada de la Costa del Pacífico (más tarde conocida como la Compañía de Productos de Leche de Clavel) en Kent, Washington. El mercado de la leche condensada se convirtió en una burbuja, con demasiados fabricantes persiguiendo una demanda insuficiente.
En 1911, Nestlé construyó la mayor planta de leche condensada del mundo en Dennington, Victoria (Australia).
En 1912, las grandes existencias de leche condensada provocaron una caída de los precios y muchas condenserías cerraron sus puertas.
En 1914, Otto F. Hunziker, jefe del departamento de lácteos de la Universidad de Purdue, publicó por su cuenta "Leche Condensada y Leche en Polvo: Preparada para el uso de las condensadoras de leche, los estudiantes de lácteos y los departamentos de alimentos puros". Este texto, junto con la labor adicional de Hunziker y otras personas que participan en la Asociación Americana de Ciencias Lácteas, normalizó y mejoró las operaciones de condensación en los Estados Unidos y a nivel internacional. El libro de Hunziker fue reeditado en una séptima edición en octubre de 2007 por Cartwright Press.
La Primera Guerra Mundial regeneró el interés y el mercado de la leche condensada, principalmente debido a sus beneficios de almacenamiento y transporte. En los EE.UU. el mayor precio de la leche cruda pagado por los condensadores creó problemas significativos para la industria del queso.
Usos actuales de la leche condensada
La leche condensada se utiliza en las recetas del brigadeiro brasileño de caramelos (donde la leche condensada es el ingrediente principal), el pastel de lima clave y otros postres.
La leche condensada y la leche condensada azucarada también se utilizan a veces en combinación con la crema coagulada para hacer caramelos en ciertos países como el Reino Unido.
En algunas partes de Asia y Europa, la leche condensada azucarada es la leche preferida para añadir al café o al té. Muchos países del sudeste asiático, como Vietnam y Camboya, utilizan la leche condensada para dar sabor a su café caliente o helado.
En Malasia y Singapur, el tarik se hace a partir de té mezclado con leche condensada, y la leche condensada es un elemento integral en la cultura del té de Hong Kong.
En las Islas Canarias, se sirve como la raya inferior en un vaso del café cortado local y, en Valencia, se sirve como un café bombón.
La marca de leche condensada azucarada Eagle de Borden ha señalado que el helado se puede hacer de forma bastante sencilla en casa con su producto, la nata, y varios sabores sencillos, estando listo para servir en tan sólo cuatro horas.
En Nueva Orleans, la leche condensada azucarada se usa comúnmente como cubierta de chocolate o de bolas de nieve con sabor a crema.
En Escocia, se mezcla con azúcar y mantequilla y luego se hierve para formar un popular caramelo dulce llamado tableta de leche suiza, siendo esta receta muy similar a otra versión del brigadeiro de caramelos brasileños llamado branquinho.
En algunas partes del sur de los Estados Unidos, la leche condensada es un ingrediente clave en el pastel de limón, una especie de pastel de crema.
En Filipinas, la leche condensada se mezcla con un poco de leche evaporada y huevos, se coloca con una cuchara en contenedores metálicos poco profundos sobre azúcar caramelizada líquida y luego se cuece al vapor para hacer una versión más rígida y llenadora del caramelo de crema conocido como flan de leche, también común en Brasil bajo el nombre de pudim de leite.
En México, la leche condensada azucarada es uno de los principales ingredientes del postre de la torta fría (la marca principal es "La Lechera", la versión local de la Milchmädchen suiza de Nestlé), combinada con leche evaporada, galletas Marie, jugo de limón y frutas tropicales.
En Brasil, esta receta también se hace intercambiando fruta por pudines, más comúnmente de vainilla y chocolate, conocidos como pavê o torta de bolacha. También se utiliza para hacer dulce de leche casero horneándolo. En Brasil, esto se hace horneando la lata sin abrir al baño maría, el resultado es doce de leite.
En Gran Bretaña e Irlanda, el contenido de una lata hervida se utiliza como capa entre la base de la galleta y el nivel de plátano y crema en el café.
En los países de América Latina y América Central, la leche condensada (junto con la leche evaporada y la leche entera o la crema enlatada) se utiliza como ingrediente clave en el postre del pastel de tres leches.
En la cultura soviética era común hervir una lata de leche condensada en agua durante unas tres horas. El producto resultante - una sustancia dulce semilíquida que puede ser usada como glaseado de la torta o puesta entre seco. Es esencialmente lo mismo que el dulce de leche. Un producto similar se llama kajmak en Asia Central (aunque el kaymak original es un producto similar a la crema coagulada). En Rusia se llama varionaya sguschyonka (se traduce como "leche condensada hervida"). La tradición soviética y el kaymak también son conocidos en Polonia.
